Recetas tradicionales

Hallazgos globales: limón en conserva

Hallazgos globales: limón en conserva

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El decapado suaviza y redondea el sabor a limón. Encuentra en los mercados de Oriente Medio.

MUSLOS DE POLLO ASADO CON LIMÓN CONSERVADOPrecaliente el horno a 425 °. Combine 1½ cucharadas de limón en conserva finamente picado, 1 cucharada de mantequilla blanda sin sal, 1 cucharadita de aceite de oliva, ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida y 2 dientes de ajo picados. Frote la mezcla de mantequilla uniformemente debajo de la piel de 8 muslos de pollo con hueso. Coloque el pollo en una asadera cubierta con aceite en aerosol. Hornee a 425 ° durante 35 minutos o hasta que esté listo. Quita la piel. Espolvoree con 1 cucharada de perejil de hoja plana fresco picado.

SIRVE 4 (tamaño de la porción: 2 muslos de pollo) CALORIAS 241; GORDO 11 g (sat 3,7 g); SODIO 224 mg


La mejor comida judía e israelí de Trader Joe & # 8217s

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A todos nos encanta Trader Joe & # 8217s, el peculiar supermercado que ofrece de todo, desde productos frescos hasta bocadillos y papel higiénico a bajo costo (con un servicio súper amigable). Y aunque llevan una tonelada de divertidas comidas étnicas como channa masala india congelada, ají sambal indonesio para untar y limón en conserva marroquí, también tienen una selección cada vez mayor de comidas judías e israelíes. Los hemos probado todos, obviamente.

Pan

Jalá: Si está luchando por encontrar una buena barra, no busque más allá del pasillo de pan de TJ & # 8217s. Llevan panes completos de jalá y panecillos anudados. ¡También llevan jalá festiva redonda para Rosh Hashaná!

Bagels: Puede que no sean los bagels de Nueva York que todos anhelamos, pero lo harán en un apuro y vienen en una variedad de sabores que incluyen de todo, pretzel e incluso los favoritos de temporada como la calabaza. También apreciamos los bagels de todo sin gluten.

Pan de centeno: Cuando el sándwich de pastrami lo llame, solo servirá una barra de pan de centeno. ¡Y gracias a Dios que Trader Joe & # 8217s también tiene esto!

Productos horneados

Chocolate Brooklyn Babka: Esta babka de chocolate dulce y pegajosa rivaliza con algunas de las mejores (y mucho más caras) babka anunciadas en toda la ciudad de Nueva York. Bono: ¡No es lácteo!

Cinnamon Brooklyn Babka: El hermano subestimado del bebé de chocolate, esta golosina pegajosa es la cantidad justa de dulce.

Rugelach: ¿Deseas un dulce capricho al estilo de Nueva York? Trader Joe & # 8217s ofrece sabores de chocolate, canela, nueces y frambuesa. Todos son hojaldrados y mantecosos, tal como los quieres.

Cookies de media luna (también conocido como blanco y negro): Glaseado de chocolate decadente en una mitad, glaseado blanco con un toque de limón en la otra. Perfección.

Lácteos

Todo menos la salsa de yogur estilo griego Bagel: No hay nada que no se pueda mejorar con un chapuzón en esta bondad picante. Encontrado en la sección de frigoríficos.

Requesón: Opte por la versión orgánica si está buscando un requesón al estilo israelí más espeso.

Labneh: Un aderezo de yogur cremoso, picante y espeso que es ideal para picar con un poco de pita o verduras cortadas.

Feta israelí: Este producto ha cambiado varias veces, pero casi siempre puedes encontrar un queso feta israelí en TJ's. Y como sabemos, el feta hace que todo sea mejor.

Panqueques de queso: ¡Encuentra este brunch favorito en la sección de congelados!

Clásicos Ashkenazi

Salmón ahumado: TJ's lleva varias variedades de salmón ahumado: nova ahumada, salmón salvaje ahumado, picantesalmón salvaje ahumado. Pero lo mejor de todo es el salmón ahumado estilo pastrami, seguido de cerca por el salmón ahumado de todo menos el bagel.

Trucha arcoíris ahumada: Una excelente adición a cualquier tabla de pescado ahumado, bagel o ensalada de papas. Ligeramente salado, pero nada que un chorrito de limón no pueda curar.

Rábano picante: TJ & # 8217s tiene su pescado gefilte cubierto con este alimento básico, que se encuentra en la sección del refrigerador.

Pepinillos: Llevan de todo, desde cornichon hasta pan y encurtidos de mantequilla, pero usted sabe que son los encurtidos de eneldo estilo kosher que realmente desea.

Palomitas de maíz en escabeche: Palomitas de maíz con sabor a pepinillo. Para cierto amantes de los pepinillos. Un artículo de temporada, así que asegúrese de abastecerse cuando lo vea.

Dip de alcaparras de salmón ahumado: Todos los sabores que quieras con tu bagel, en forma de dip. Encuentra esto en la sección refrigerada cerca del hummus y el tahini.

Todo menos el condimento para bagel: Un clásico de culto. Esta mezcla de semillas y condimentos no es solo para bagels, en serio, la espolvoreamos sobre todo.

Todo menos el Bagel Nut Duo: Las almendras y anacardos reciben el tratamiento EBTB. Genial con un G & ampT.

Golosinas de Israel y del Medio Oriente

Hummus: Trader Joe & # 8217s lleva muchos sabores de hummus: ¡ajo! ¡Pimiento rojo asado! ¡Edamame! ¡Aguacate picante! La lista continua. Nuestros favoritos son el hummus de rábano picante y el hummus de pepinillos al eneldo.

Hummus de chocolate: Al merecer su propia entrada, es mejor pensar en este "hummus de postre" como una pasta de chocolate espesa y más saludable en lugar de una versión dulce de nuestra salsa favorita.

Tahini: Para todas sus necesidades de falafel u horneado, puede encontrar tahini en la sección refrigerada. Nos encantan tanto la variedad regular como la de hierbas, que añade una nota extra de frescura.

Amba: Una vez que haya probado este condimento de mango fermentado, nunca volverá. Necesario en falafel, excelente con tubérculos asados.

Zhoug: No hay nada que esta salsa picante yemenita no mejore. Brillante con cilantro, con toques embriagadores de cardamomo. Tenga cuidado: ¡es picante!

Falafel: Puede encontrar falafel congelado, en la sección de almuerzo prefabricado, o como una mezcla seca (es un excelente recubrimiento de escalope) para cuando llegue ese antojo.

Arrancador Shakshuka: El desayuno, el brunch o la cena rápidos perfectos, se combinan en unos cinco minutos; todo lo que necesita es agregar los huevos. Encuéntrelo en la sección de congelados.

Bamba: Estos bocadillos de maní que se derriten son el bocadillo más vendido de Israel por una razón. A los niños les encantan.

Halva jaspeado: Delicia con sabor a cacao y vainilla. El hecho de que esté empaquetado individualmente no significa que no pueda comerse toda la bolsa de una sola vez.

Kunefe (también conocido como Knafe): Masa filo rallada rellena de queso pegajoso y cubierta con pistachos, esta delicia congelada es casi tan buena como cualquier pícaro que encuentres en Israel.

Cuscús israelí: Este cuscús de grano grande es un alimento básico de la despensa, lo usamos en guarniciones y ensaladas.

Mezcla de condimentos Za & # 8217atar: Con tomillo, semillas de sésamo tostadas y un toque de limón, una pizca de za & # 8217atar eleva todo, desde chips de pita hasta hummus y pizza.

Kibbeh: Estas cáscaras de trigo bulgur rellenas de carne nunca serán tan buenas como las de tu abuela, pero lo harán en un apuro. Encuéntrelos en la sección de congelados.


  • Sababa, de Adeena Sussman
  • Del Horno a la Mesa, por Diana Henry
  • Cocinar para los buenos tiempos, por Paul Kahan
  • Cocinar alimentos integrales todos los días, por Amy Chaplin
  • Cannelle et Vanille, de Aran Goyoaga
  • El gran libro de cocina coreana de Maangchi, por Maangchi
  • La comida de Sichuan, de Fuchsia Dunlop
  • El libro de cocina de Gaijin, por Ivan Orkin y Chris Ying
  • El arte de la cocina escapista, por Mandy Lee
  • Abuelas de pasta, por Vicky Bennison
  • Aniversario, de Toni Tipton-Martin
  • Cocción lateral, por Niki Segnit

El algoritmo ha hablado: hoy en día, los cocineros caseros quieren libros escritos por quienes cocinan en casa. Así que los libros de cocina de los restaurantes, con las explicaciones de sus chefs y recetas imposibles de recrear, ocupan menos del montón de esta temporada & # x2019s. (No creas que estoy exagerando: un puñado de libros de chefs recientes y # x2019 son tan deliberadamente incobrables que se inclinan hacia la ficción fantástica). estrellas y nonnas octogenarias han caminado entre el mostrador, la estufa y la mesa.

Adeena Sussman ha sido coautora de 11 libros de cocina, incluidos dos best sellers con Chrissy Teigen, pero ahora va en solitario. Ya sea que tengamos que agradecer a su terapeuta oa su ahora esposo, por quien se mudó a Israel en 2015, deberíamos estar agradecidos. SABABA: Sabores frescos y soleados de mi cocina israelí (Avery, 368 pp., $ 35) es un soplo de aire fresco y soleado. Sussman había visitado y ocasionalmente vivido en Israel desde la infancia, y se volvió & # x201Call más enamorado de la vida comestible aquí & # x201D a medida que la escena gastronómica pasó del hummus y el falafel sin parar a uno de interés internacional. Sus recetas son personales, divertidas y siempre accesibles, ya sea el & # x201C hummus mágico & # x201D que le enseñó un famoso chef de Tel Aviv o una ensalada de pollo y maíz a la parrilla con el aderezo de aguacate-za & # x2019atar diosa verde que ahora hago a granel . Y su tarta de tahini y caramelo se gana con razón su descripción entre paréntesis como & # x201C la Gal Gadot de las tartas & # x201D. Con este libro, lo más probable es que Sussman resulte ser un nuevo tipo de diosa guerrera amazona.

La galardonada escritora gastronómica británica Diana Henry es la escritora de recetas más tranquilizadora, ya que ofrece delicias, comodidad y tranquilidad en estos tiempos convulsos. Incluso el subtítulo de su nuevo libro es un baño tibio con una taza de té: DEL HORNO A LA MESA: platos sencillos que se cuidan solos (Mitchell Beazley, 240 pp., $ 29,99). Los británicos llevan mucho tiempo incorporando sabores internacionales a su cocina (colonialismo culinario, se podría decir). Entonces, en la bandeja para asar, las bandejas para hornear son raras en el Reino Unido, según Henry & # x2014, va una coliflor entera, para servir con pistacho y condimento de limón en conserva y salsa tahini. Un plato de berenjenas asadas a la mantequilla y tomates con freekeh relleno de jugo es sacudido por la compleja salsa etíope llamada koch-kocha. Y los poussins obtienen un adobo con salsa indonesio que Henry presenta eficientemente como & # x201C pegajoso, desordenado, rápido & # x201D. Incluso se burla de los frijoles horneados estadounidenses, aunque con la adición de panceta de cerdo. Para todo el desorden y el alboroto que requieren tantos libros de cocina, el enfoque único de Henry & # x2019 produce alimentos que & # x2019s reconfortan en múltiples niveles, todos necesarios.

Nadie podría haber descrito el primer libro de cocina de Paul Kahan como simple. Incluso aquellos de nosotros que somos fanáticos del talentoso chef de Chicago & # x2019s, muchos restaurantes lo consideraron demasiado restaurante-y, con cada receta una muñeca rusa de subrecipes apilando hasta un trabajo de fin de semana & # x2019s. Él & # x2019s corrigió el rumbo brillantemente con COCINAR PARA LOS BUENOS TIEMPOS: Súper delicioso, súper simple (Lorena Jones / Ten Speed, 277 pp., $ 35), escrito con Rachel Holtzman y Perry Hendrix, el chef de cocina de su restaurante Mediterráneo / Medio Oeste, Avec. Este es el tipo de comida que Kahan y su esposa sirven en bandeja en su cabaña de Wisconsin: platos que les permiten pasar el rato en la cocina con los invitados, comiendo salumi y sirviéndose vino. (También se basa en la comida que sirve en Avec.) Cada uno de los 13 capítulos se concentra en una directiva & # x2014 Asar algunas raíces, estofar una paleta de cerdo, hacer un postre simple & # x2014 y ofrece una receta maestra con inspiración riffs de temporada. Dichas raíces pueden combinarse con caquis y una vinagreta de nueces y anchoas en invierno, o mezclarse con fresas, ricotta y pistachos en verano, mientras que esa paleta en salmuera y estofada podría emerger con frijoles blancos, chorizo ​​y sidra, o albaricoques estofados, cuscús y yogur de hinojo. Como alguien que ha tomado un taxi desde O & # x2019Hare directamente a Avec para los dátiles envueltos en tocino y rellenos de chorizo, estaba encantado de finalmente tener la receta. Relajado pero aún serio acerca de la buena comida, este libro será para los animadores de la Generación X lo que el nuevo libro de cocina de Alison Roman & # x2019, & # x201CNothing Fancy & # x201D es para los millennials: una biblia relajada.

Amy Chaplin & # x2019s primer libro, & # x201CAt Home in the Whole Food Kitchen, & # x201D era una zapatilla de deporte. Llegó silenciosamente de una prensa pequeña, luego ganó un premio James Beard por el enfoque profundamente reflexivo de Chaplin & # x2019 sobre la cocina vegetariana, que tiene sus raíces más en la macrobiótica que en los lunes sin carne de moda. (Ella era la chef de Angelica Kitchen en East Village una década antes de que los tazones de arroz y la cúrcuma fueran geniales). Su hermosa secuela, COCCIÓN DE ALIMENTOS ENTEROS TODOS LOS DÍAS: Transforme su forma de comer con 250 recetas vegetarianas sin gluten, lácteos ni azúcar refinada (Artisan, 400 pp., $ 40), es una criatura diferente. Más un manual que un generador de menús, ofrece una gama dispar de recetas básicas, junto con variaciones creativas. Chaplin prefiere dar a los lectores los planos que necesitan para poder improvisar en cualquier época del año. De modo que la fórmula de leche de nueces o semillas puede convertirse en leche de almendras rosas, leche de sésamo negro o leche de semillas de cardamomo y calabaza. Un pastel de avellanas y alforfón puede incorporar bayas o cacao y peras. Granola, galletas sin semillas, verduras de la tierra y del mar, gofres, aderezos, compotas, tempeh marinado al horno y otras delicias hippies se mezclan con un efecto delicioso, a menudo visualmente encantador. Lo mejor de todo es que esta es una comida que te hace sentir invencible.

Incluso si no tiene la enfermedad celíaca, los productos horneados sin gluten son imposibles de evitar, incluso en las panaderías parisinas. No son malos, pero no son geniales. Mis GF GF (que & # x2019s novias sin gluten) han entusiasmado durante mucho tiempo el pan y las recetas horneadas que Aran Goyoaga ha publicado en su sitio, Cannelle et Vanille. La escritora, fotógrafa y estilista gastronómica con sede en Seattle había dejado su trabajo como pastelera en un hotel de cinco estrellas antes de darse cuenta de que era intolerante al gluten. Ha pasado años desarrollando recetas que pueden satisfacer incluso a los detractores. Esa es la razón por la que prácticamente me salté las cosas sabrosas de Goyoaga y # x2019 y me traté CANNELLE ET VANILLE: Recetas nutritivas sin gluten para cada comida y estado de ánimo (Sasquatch, 337 págs., $ 35) como libro para hornear, recurriendo a sus recetas de pan de semillas de centeno estilo nórdico, pan de plátano con glaseado de semillas de girasol, galette de manzana caramelizada e incluso bolas de masa madre. Mi armario ahora está lleno de harinas (avena, arroz integral superfino) y almidones (papa, tapioca), así como polvo de cáscara de psyllium, pero los necesitaré ya que felizmente regreso a estas excelentes recetas. A continuación, probaré sus waffles de masa madre, pasta fresca y magdalenas de mantequilla marrón.

Maangchi es una estrella de YouTube que solo se nombra por su nombre de pila. La surcoreana convertida en neoyorquina subió su primer video de cocina casera hace más de 10 años & # x2014 en los días antes de que pudieras encontrar kimchi en las tiendas de comestibles del Medio Oeste & # x2014 y ahora tiene casi cuatro millones de suscriptores. Su segundo libro, MAANGCHI & # x2019S GRAN LIBRO DE COCINA COREANA: Desde comidas diarias hasta cocina de celebración (Houghton Mifflin Harcourt, 448 pp., $ 35), escrito con Martha Rose Shulman, es una introducción completa para llevar la comida coreana a casa. El tono acogedor y sin pretensiones lo establece la guía ilustrada para producir, utensilios de cocina y más: estos no son cuadros estilizados y difíciles de seguir, sino instantáneas de los artículos en la naturaleza (en otras palabras, en H-Mart), acompañados por sus nombres y personajes coreanos. Maangchi respeta la tradición, pero conoce a su audiencia & # x2014 y, por lo tanto, no le tiene miedo al estilo libre. Las recetas van desde adaptaciones de entrada, como bibimbap con champiñones, verduras y aguacate y costillas de res a la parrilla (menos la parrilla de mesa), hasta comida tradicional del templo como arroz y nueces envueltas en una hoja de loto. Y si no le han presentado el estofado de tofu suave y picante, se alegrará de haber hecho el viaje a H-Mart. Aunque si Maangchi se sale con la suya, las hojuelas de pimiento picante gochugaru pronto también estarán en las tiendas de comestibles del Medio Oeste.

Comprar los ingredientes en LA COMIDA DE SICHUAN (Norton, 495 págs., $ 40) resultó un cabello más intenso. Por muy contento que estoy de que el galardonado escritor gastronómico británico Fuchsia Dunlop & # x2019s 2001, publicado en los Estados Unidos como & # x201CLand of Plenty & # x201D en 2003, se haya ampliado y revisado, Maangchi me enganchó con la ayuda de elementos visuales norm-core. (Curiosamente, los cuadros estilizados en el libro de Dunlop & # x2019s no tienen números en las fotos correspondientes a los ingredientes enumerados, por lo que es & # x2019s difícil distinguir los chiles & # x201Cfacing-heaven & # x201D de los & # x201Clittle rice & # x201D). Pero valió la pena la gran comedia de traducción de comestibles de Chinatown para poder preparar los platos en este libro magistral, que ha sido actualizado para absorber los cambios enérgicos de los últimos 18 años. (Muchos de los platos favoritos de Dunlop & # x2019 cuando era estudiante en China a mediados de la década de 1990 han desaparecido, reemplazados por nuevos ingredientes y técnicas). El tofu mapo y los fideos dandan están aquí en su estado de fuego ahora internacionalmente famoso, pero Dunlop también muestra la gloriosa sutileza de la cocina de Sichuan. ¿Por qué no acomodar las judías verdes en una suave salsa de jengibre o servir tiras de pollo fritas con apio en una delicada salsa de vinagre? Dunlop es una académica con una curiosidad cautivadora y contagiosa y un toque hábil, tan interesada en cuando apareció por primera vez el carácter chino del castaño como en enseñarnos que & # x201Ceating vinagre & # x201D es una frase china común que significa ser & # x201C cornudo o sentir celos amorosos. & # x201D Y, afortunadamente, ella & # x2019 es una traductora culinaria experta.

Ivan Orkin es un obsesivo y un obsesivo. Un nativo de Long Island que se mudó a Japón hace casi 30 años y dominaba el ramen lo suficientemente bien como para convertirse en un exitoso restaurador, su libro de cocina & # x201CIvan Ramen & # x201D era, bueno, para el 1 por ciento de los nerds de la comida. Ahora que él y su familia viven en los suburbios de Nueva York, su segundo libro es una humilde y nostálgica revelación de lo que realmente sirve en casa. EL LIBRO DE COCINA GAIJIN: Recetas japonesas de un chef, padre, comedor y forastero de toda la vida (Houghton Mifflin Harcourt, 256 pp., $ 30) lo encuentra a él y a su amigo y coautor, Chris Ying, escribiendo con humor y honestidad sobre la capacidad de cocinar y lo que los niños realmente comerán. Hay cosas lindas para llevar en los almuerzos escolares (bolsas de tofu rellenas, bolas de arroz) y placeres familiares (chuletas de cerdo, udon salteado, teriyaki), claro, pero sigue siendo Ivan. Uno de los temas del libro & # x2019s es otaku (frunciendo el ceño). Orkin no puede resistirse a organizar una fiesta de tempura, hacer 60 gyoza y cubrirlos con una red de celosía espectacular o combinar atún y calamar con la soja fermentada polarizante llamada natto. Hay excelentes libros de cocina sobre los fundamentos japoneses escritos por occidentales que escriben como conocedores. Este es un excelente libro de cocina sobre la experiencia de un chico occidental que, después de todo este tiempo, todavía se siente como un extraño. Él & # x2019 está casi bien. con eso. Vuelve a comprobarlo en otra década.

Sin embargo, Mandy Lee no está bien. con su condición de forastera. Esta neoyorquina se mudó a Beijing para el trabajo de su esposo en 2012 y rápidamente se descarriló. Cocinar se convirtió en la única forma de lidiar con su alienación y pavor, lo que dio lugar a su blog de comida & # x201Cangry, & # x201D Lady and Pups. En lugar de las publicaciones típicas de comida hermosa combinada con un texto gee-life & # x2019s-great, la deliciosa comida de Lee & # x2019 se combina con explosiones de bilis extremadamente elaboradas y desesperan como mirar un Caravaggio mientras escuchas a Rammstein. Su libro, EL ARTE DE COCINAR EL ESCAPISMO: Una historia de supervivencia, con sabores intensamente buenos (Día siguiente, 392 págs., $ 35), empuja los bordes de la intensidad en términos de sabor y originalidad feroz. (Y eso es solo la escritura). Lee no es su fuente de leche de almendras con aroma a rosas y pan de plátano de trigo sarraceno. En cambio, ella & # x2019 te dará leche de almendras del sur de China (semilla de albaricoque), que puedes beber con tu rebanada de pastel de carne de cumpleaños ombre después de que hayas comido un tazón de arroz con sardinas al que llamó & # x201Ccat food & # x201D (& # x201CI considero que las personas que no aprecian las sardinas enlatadas son de un genoma menos evolucionado. ¿Receta de una página para el ramen de pato de Pekín? ¿O simplemente su & # x201C carbonara rápida y furiosa, & # x201D usando fideos ramen instantáneos? Depende de lo mucho que odie la vida RN.

Quizás Lee solo necesita pasar el rato con las Pasta Grannies. A veces se necesita una octogenaria que viva en el pueblo y que pueda hacer tortellini con los ojos cerrados para decirte de qué se trata la vida & # x2014 y la cocina & # x2014: es & # x2019s fácil una vez & # x2019 lo has hecho durante el tiempo suficiente. & # x201CPasta Grannies & # x201D es un canal de YouTube y una cuenta de Instagram iniciada por Vicky Bennison, quien buscaba mujeres mayores para enseñarle una variedad de formas de pasta y salsas & # x2014 un arte perdido que & # x2019s está desapareciendo a medida que los italianos optan por comidas más rápidas. Las recetas de su libro de cocina ABUELAS DE PASTA: Los secretos de Italia y los mejores cocineros caseros de # x2019 (Hardie Grant, 255 pp., $ 29.99), Son humildes y estrictamente regionales, el espíritu rico y alegre. Letizia, una siciliana de cien años, hace tagliatelle cortados a mano con un simple puré de habas secas e hinojo silvestre, un plato que podía permitirse alimentar a sus hijos durante la Segunda Guerra Mundial. Emilia en Abruzzo hace espaguetis & # x201Cguitar & # x201D con pequeñas albóndigas. Lucía, de 89 años, prepara un raschiatelli espeso para servir con una salsa de salami picado, ajo y una lata de tomates, terminado con una ralladura de rábano picante fresco y pecorino. El verdadero placer (e instrucción) está en ver el video correspondiente a cada plato. Ver las manos de las mujeres, así como el brillo en sus ojos, inspirará a una nueva generación de fabricantes de pasta, gracias a Bennison.

Toni Tipton-Martin ha sacado a la luz generaciones de afroamericanos & # x2019 contribuciones a lo & # x2019s visto como cocina estadounidense. El galardonado autor de & # x201CThe Jemima Code, & # x201D, una historia de la cocina afroamericana vista a través de más de 150 libros de cocina, aporta una hermosa dimensión nueva a algunas de sus recetas en JUBILEO: Recetas de dos siglos de cocina afroamericana (Clarkson Potter, 320 pp., $ 35). Tipton-Martin descubrió que la historia culinaria negra implica mucho más que comida para el alma y cocina sureña, basándose en una amplia gama de habilidades e ingredientes: la cocina de élite aprendida en las casas de las plantaciones, así como las ingeniosas recetas que las manos de campo cocinaban en sus cabañas de esclavos. Tipton-Martin también incluye platos de lujo favorecidos por la burguesía negra y la cocina & # x201C robusta pero refinada & # x201D que alimentó el activismo comunitario. Sus recetas son actualizaciones, amalgamas e inventos propios. Una receta de bizcochos de batata esponjosos proviene de uno que apareció en un folleto de George Washington Carver, agregando jamón de una receta en un libro de cocina publicado un siglo después, & # x201C ¡Bien, cállate la boca! & # X201D Costillas al horno con barbacoa de cola salsa proviene del cofundador de Black Panther Party & # x2014 y ávido BBQer & # x2014 Bobby Seale. ¿Y quimbombó y tomates picantes? Eso es todo ella. En otros lugares, ofrece muslos de cordero estofados de inspiración senegalesa con salsa de maní, arroz y guisantes jamaicanos con coco, camarones a la parrilla de Louisiana, estofado de ternera con acento francés, alitas de pollo chinas de un servicio de catering de Oklahoma de la década de 1950 y más, destacando solo algunas de las muchas voces que hacen Arregle esta deliciosa e imprescindible celebración.

Y ahora para algo completamente diferente. Con & # x201CThe Flavor Thesaurus, & # x201D, la escritora gastronómica británica Niki Segnit abrió nuevos caminos, creando una biblia para cocineros serios que quieren entender cómo y por qué se combinan los sabores. Mientras probaba esas combinaciones de sabores, se preguntó por qué no había un libro de cocina que no solo presentara recetas clásicas, sino que las vinculara, trazando la línea desde el pan hasta la masa, las sopas, etc. Casi una década después, tenemos la suerte de tener COCCIÓN LATERAL: Un plato lleva a otro (Bloomsbury, 609 págs., $ 40), cientos de páginas de puro deleite informativo. Nigella Lawson considera que Segnit & # x201Ca una sola mujer Larousse. & # X201D Si tan sólo Larousse hubiera sido tan intrépido & # x2014 y divertido. Segnit no solo cubre continentes, sino que también hace un trabajo hábil y astutamente humorístico al conectar sus platos. Cada capítulo, o & # x201Ccontinuum, & # x201D ofrece recetas básicas para los puntos de partida, seguidas de una sección & # x201Cleeway & # x201D para adaptaciones y & # x201C sabores y variaciones & # x201D para despertar la creatividad. Por lo tanto, una receta de panes planos y galletas se puede convertir en galletas de carbón, roti de coco, matzá, pan plano de mijo (lo que da como resultado una masa de & # x201Cpinky-gray & # x201D que & # x201Parecía la lengua de Iggy Pop & # x2019, alrededor de 1972 & # x201D), tortas de avena (& # x201Ca Methodist & # x2019s flapjack & # x201D), parathas de papa y más, antes de que Segnit pase a una receta madre para pan de soda, galletas y zapatero. Y así sucesivamente. Segnit desliza sin esfuerzo a los lectores sobre su Everest culinario. Descienden como cocineros confiados, improvisadores, con un conocimiento básico de la relación entre platos que les permite adaptar recetas de otros libros, hacer pan de memoria y dejar que los ingredientes lideren. & # x201CIt & # x2019s es una cuestión de confianza, en última instancia, & # x201D, escribe. & # x201C Clavar el pan diario y el brioche se siente como un desafío menor. & # x201D Incluso si clavar el pan diario no está & # x2019t en la parte superior de su lista de resoluciones para 2020, leer el trabajo de esta potencia culinaria sin duda debería serlo.

¿Quieres más inspiración? Aquí hay 20 recomendaciones adicionales:

COCINA ALPINA: Recetas e historias de Europa y las grandes cimas de las montañas # x2019 (Ten Speed, 352 pp., $ 50), por Meredith Erickson. Menús de una milla de altura profusamente ilustrados, organizados por país.

AMA: A Modern Tex-Mex Kitchen (Crónica, 272 págs., $ 29.95), de Josef Centeno y Betty Hallock. Una versión fresca y elegante del queso y más del chef del popular restaurante de Los Ángeles nacido en San Antonio.

AMERICAN SFOGLINO: Una clase magistral en pasta hecha a mano (Crónica, 272 págs., $ 35), de Evan Funke, con Katie Parla. Profundo conocimiento de la masa del chef detrás del galardonado restaurante Felix Trattoria en Venice, California, que ofrece las formas y salsas que aprendió en Emilia Romagna.

PAN EN LA MESA: Recetas para hacer y disfrutar los panes más queridos de Europa y # x2019 (Ten Speed, 256 pp., $ 35), por David Norman. Recetas avanzadas y consejos de uno de los socios de Easy Tiger Bake Shop y Beer Garden en Austin, Texas.

CARNICERO Y BESTIA: Dominando el arte de la carne (Clarkson Potter, 304 págs., $ 40), por Angie Mar. La galardonada chef y propietaria de Beatrice Inn de Nueva York & # x2019s ha creado un libro fotografiado a la moda que & # x2019 es tan arrollador y sin complejos carnívoros como su restaurante.

CANAL HOUSE: COCINAR ALGO: Recetas en las que confiar (Voracious, 448 pp., $ 35), por Christopher Hirsheimer y Melissa Hamilton. Los creadores de la serie de cocina Canal House llevan sus décadas de sabiduría y gusto impecable y accesible a un volumen esencial.

COCCIÓN EN CASA JAPONESA: Comidas simples, sabores auténticos (Roost, 304 pp., $ 40), por Sonoko Sakai. Una introducción bellamente fotografiada y claramente escrita a la cocina japonesa, de un profesor y desarrollador de recetas japonés-estadounidense con sede en California.

THE JEWISH COOKBOOK (Phaidon, 432 págs., 49,95 dólares), por Leah Koenig. Más de 400 recetas de comunidades judías y chefs judíos de todo el mundo.

EL GOZO DE COCINAR (Scribner, 1,156 págs., $ 40), por Irma S. Rombauer, Marion Rombauer Becker, Ethan Becker, John Becker y Megan Scott. El bisnieto del autor original de esta biblia de la cocina se ha unido a su esposa para actualizar la contribución continua de su familia a la cocina estadounidense.

EL ÚLTIMO CURSO: El Postres of Gramercy Tavern (Random House, 320 págs., $ 40), de Claudia Fleming, con Melissa Clark. Una reedición de este libro seminal de 2001 estaba en orden ya que las copias agotadas se vendían por cientos de dólares en Amazon. Por una buena razón: las recetas de temporada de Fleming & # x2019 siguen siendo innovadoras e influyentes hoy en día, desde la tarta de chocolate con caramelo hasta la tarta de melocotón tatin.

LIVING BREAD: Tradición e innovación en el horneado de pan artesanal (Avery, 368 pp., $ 40), por Daniel Leader, con Lauren Chattman. La panadería Leader & # x2019s en Catskills, Bread Alone, es un lugar de peregrinaje para quienes se dedican a los panes artesanales. Este libro explica por qué.

MASTERING SPICE: Recetas y técnicas para transformar su Todos los días añadido Cocinar (Clarkson Potter, 272 págs., 35 dólares), de Lior Lev Sercarz, con Genevieve Ko. Formado como chef, el muy respetado propietario de la tienda de especias de Nueva York La Bo & # xEEte ofrece técnicas y variaciones para mejorar una variedad de platos.

LA COCINA DE NUEVA ORLEANS: Recetas clásicas y técnicas modernas para una cocina inigualable (Lorena Jones / Ten Speed, 384 pp., $ 40), de Justin Devillier, con Jamie Feldmar. Instrucciones paso a paso para reproducir los platos más conocidos de la cocina de Crescent City, del chef del restaurante Justine del Barrio Francés.

NADA DE LUJO: Comida sencilla para invitar a la gente (Clarkson Potter, 320 págs., $ 32,50), por Alison Roman. El columnista de The New York Times y Bon App & # xE9tit desmitifica el entretenimiento en el hogar con recetas elegantemente accesibles y consejos que elevan el evento para la generación post-post-Martha. Barra de martini, ¿alguien?

OAXACA: Cocina casera desde el corazón de México (Abrams, 320 pp., $ 40), de Bricia Lopez, con Javier Cabral. Una guía de la & # x201Csoul food & # x201D de México, cortesía de la familia que preside el restaurante Guelaguetza de Los Ángeles.

PASTRY LOVE: A Baker & # x2019s Journal of Favorite Recipes (Houghton Mifflin Harcourt, 464 pp., $ 40), por Joanne Chang. Tiene un imperio de panaderías en Boston, pero en su último libro de cocina, Chang presenta recetas de algunas golosinas que no se encuentran en sus tiendas.

MESA DE AGUA SALADA: Recetas de la costa sur (Abrams, 288 págs., $ 40), por Whitney Otawka. Utilizando sus propias recetas y las fotografías de Emily Dorio & # x2019s, Otawka transporta a los lectores al histórico Greyfield Inn en Georgia & # x2019s Cumberland Island, donde sirve comidas galardonadas.

BUSCANDO EL SUR: Encontrar cocinas regionales inspiradas (Avery, 336 pp., $ 35), de Rob Newton, con Jamie Feldmar. Una guía de la cocina en constante evolución de una sección cada vez más diversa de Estados Unidos, de un chef nacido en Arkansas que ahora vive en Nashville.

SUR: Recetas esenciales y nuevas inspiraciones (Artisan, 376 págs., $ 40), por Sean Brock. Otra recopilación de platos impresionantes, antiguos y nuevos, del galardonado chef de Nashville.

TARTINE: A Classic Revisited (Crónica, 328 págs., $ 40), por Elisabeth Prueitt y Chad Robertson. Docenas de nuevas recetas y una variedad de nuevas fotografías hacen que esta edición actualizada de un querido libro para hornear sea aún más valiosa que su edición original.

Christine Muhlke es la autora de los nuevos libros "Wine Simple", con Aldo Sohm, y "Signature Dishes That Matter".


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Ottolenghi: el vegetariano accidental

Yotam Ottolenghi. Reimpreso de Ottolenghi Flavor. Copyright © 2020 por Yotam Ottolenghi e Ixta Belfrage. Copyright de las fotografías © 2020 por Jonathan Lovekin. Publicado por Ten Speed ​​Press, una impresión de Penguin Random House LLC

Justo cuando crees que no podría haber otra forma de cocinar coliflor, aparece Yotam Ottolenghi, el chef / autor israelí británico, con un nuevo libro, Sabor. ¿Has pensado alguna vez en rallarlo crudo? ¿De asarlo en manteca de chile?

Si los libros de Ottolenghi tienen algo que decir al respecto, la coliflor podría ser la próxima col rizada. A menos que sea berenjena o coles de Bruselas o incluso zanahorias.

Los libros de Ottolenghi tienen una manera de hacer que todas las verduras sean hermosas y deliciosas. La fotografía es impresionante, él hace su propio estilo de comida, las portadas son deslumbrantes. Hasta ahora, las ventas de sus libros han superado los cinco millones, un fenómeno editorial. Ha dicho que lo más importante es que su comida "sonríe". Aparentemente, también hace sonreír a sus fans.

Irónicamente, en realidad no es vegetariano. En 2006, el destacado periódico británico le preguntó El guardián para escribir una columna, "The New Vegetarian", porque su delicatessen londinense mostraba platos tan asombrosamente hermosos. Eso también fue accidental, explicó. Quería tener los abundantes platos expuestos a temperatura ambiente y eso no habría sido posible con la carne.

His whole career was almost accidental. Like many parents, his were not exactly enthralled with the idea of a son becoming a chef. Professor was more along the lines of what his intellectually distinguished family had in mind. But he gave up what looked to be a promising academic career, moved from Jerusalem to London and enrolled in the Cordon Bleu. Soon he began a career as a pastry chef and while working at the artisanal pastry shop Baker & Spice met his long-time business partner, the Palestinian chef Sami Tamimi. Could their collaboration be a hopeful sign for peace in the Middle East? Sadly, he admits, it doesn’t look like food holds out any hope for bringing the two sides together.

Once he started writing his vegetarian column, one thing led to another. The column led to a book which led to another and another until we are now at book number eight. He was in the right place at the right time when vegetable-forward cuisine was gaining ground and Middle Eastern cuisine was a rising star.

At the same time, he has built a mini restaurant empire that now numbers six delis and cafes in London. They had only recently re-opened after the first lock-down and now London has imposed a new lock-down which means that restaurants will be closed from November 5 to December 2. Ottolenghi, like most restaurateurs, is uncertain what the future holds for the industry.

He has also been signed up to give a Master Class, joining another such distinguished chef/instructors as Thomas Keller and Massimo Bottura.

Right now, he’s on a whirlwind book tour for Flavor. He collaborated on this volume with Ixta Belfrage, a former cook at Nopi who heads up the London test kitchen.

“The umpteenth way to cook cauliflower didn’t just present itself out of thin air,” Ottolenghi writes, praising Belfrage’s skills. And “How many ways are there to fry an eggplant? The answer, I am delighted to report, are many.”

Recipes include eggplant with herbs and crispy garlic and eggplant dumplings alla Parmigiana.

What distinguishes this book from his previous volumes is that it’s divided his into three sections, each explaining different ways of making the most of flavor.

In Process, the emphasis is on cooking techniques: charring, browning, frying, and aging.

Spicy Roast Potatoes with Tahini and Soy. Reprinted from Ottolenghi Flavor. Copyright © 2020 by Yotam Ottolenghi and Ixta Belfrage. Photographs copyright © 2020 by Jonathan Lovekin. Published by Ten Speed Press, an imprint of Penguin Random House LLC

In Pairing, flavor is “dialed up by the pairings within a dish.” He believes the most important pairings are “sweetness, fat, acidity and chile heat.” Classic examples are tomato, basil and mozzarella or the BLT and many other sandwiches. Ottolenghi’s ideal sandwich would be “olive oil roasted vegetables and chiles piled over toasted sourdough with some pecorino shavings or feta on top.” Belfrage favors Porchetta and apricot mostarda.

In Produce, the focus is on allowing a vegetable to shine on its own. Once a cook grasps these concepts, it’s relatively easy to do their own riffs on vegetable dishes.

Once again, these global flavors will enable home cooks to travel the world in their own kitchens, a good thing in these times when most travel is either armchair or kitchen stove.

“The chef has a gift for seeing across borders, for connecting flavors between cuisines in ways that make familiar foods fresh.,” says the serious cooks’s Manhattan book store Kitchen Arts & Letters proprietor Matt Sarwell. “He’s captured the imagination of hundreds and hundreds of our customers because he not only offers them new recipes but inspires them to riff on recipes they already know.”

Unfortunately, I haven’t been to London recently and have not had the opportunity to try Ottolenghi’s food in person but if I get to go, I’ll make a beeline. My foodie friends who travel to eat say the food at his restaurants is extremely beautiful, delicious, and well-executed. The dishes mirror those in the books.

“As I have traveled extensively to places such as Israel, Turkey, Morocco, Lebanon, and Egypt and love their exotic cuisines, I was drawn to the type of cooking Ottolenghi does,” says Marsha Palanci, a marketing executive who blogs at “Tarte Tatin Tales.” “Tahini, sumac, preserved lemons, cardamom, pomegranate molasses, za’atar, ras el hanout—bring it on!”

Miso Butter Onions. Reprinted from Ottolenghi Flavor. Copyright © 2020 by Yotam Ottolenghi and Ixta Belfrage. Photographs copyright © 2020 by Jonathan Lovekin. Published by Ten Speed Press, an imprint of Penguin Random House LLC

Hummus has become mainstream in America, but other aspects of the Middle Eastern pantry are still less familiar and not everyone has as global a pantry as Marsha. A handful of exotic ingredients are necessary to prepare Ottolenghi’s recipes—pomegranate molasses, tahini, black garlic, rose harissa, preserved lemon, za’atar, sumac, ground cardamom, Urfa chili flakes, dried barberries—and he suggests you assemble this pantry to start. If you lived in London you could pop over to his shop, (yes, he also does retail) and purchase his Simple 10 Kit and be in business. Stateside, the items are easily ordered from Kalustyan in New York City or on Amazon.

Our mothers, who admonished us to eat our vegetables, often boiled and overcooked, had no idea what the possibilities could be. Celery root steaks with Café de Paris sauce? Sweet and sour onion petals? Even broccoli two ways with chili and cumin? “Vegetables boiled in water are only ever going to taste like hot versions of themselves,” declares Ottolenghi.

Of course, interviewers can’t resist asking him what his own boys Max 7 and Flynn 5 eat. He admits it isn’t always easy feeding kids. He jokes they don’t eat preserved lemon for breakfast.

Ottolenghi is not a proselytizer. He doesn’t tell people what to eat and certainly not that they should be vegetarians. But vegetables have been good to him. He grew up in Jerusalem and spent time in Italy and California, so it’s not surprising he should know from vibrant vegetables and even fall in love with them. But who knew vegetables would be such a focus of his lucrative career in London. He shares his vegetable love and opens up your eyes to endless possibilities. The rest is up you.

Beverly Stephen, the former executive editor of Food Arts magazine, is a principal of the culinary travel company Flavor Forays. She is the co-author, with Barbara Mathias, of On the Road With Flavor Forays An Insider’s Guide to Four of America’s Hottest Food Cities—Austin, Charleston, Portland and New Orleans.


The New Cooking of Puglia

Marinated Anchovies with Candied Citrus, Pickled Raisins, and Chile

Chef Giorgia Goggi, a self-­proclaimed anchovy lover, marinates her own fillets and sun-dries raisins from local grapes to make this delicate sweet-sour dish. Store-bought marinated anchovies work perfectly well, and when they’re soaked in the dish’s pickling liquid, even grocery-store raisins will take on a juicy plumpness. Get the recipe for Marinated Anchovies with Candied Citrus, Pickled Raisins, and Chile »

Pasta with Octopus Ragu and Stracciatella

Giorgia Goggi mixes this slow-cooked tomato sauce with octopus and saffron into paccheri pasta di Gragnano, a thick, air-dried Italian macaroni. But any robust pasta shape will do. Get the recipe for Pasta with Octopus Ragu and Stracciatella » In Puglia, “crudo” refers to a wide range of raw seafood preparations, including whole uncooked gamberi rossi, the region’s large red shrimp, with their heads and tails intact. The sweet flavors of the shrimp flesh—and its slippery texture—are meant to shine through. Use only the freshest, highest-quality shrimp possible. Get the recipe for Shrimp Crudo with Creme Fraiche, Apple, Chard, and Shallot »

Yellow Tomato Soup with Lamb Meatballs, Yogurt, and Mint

“Spices have always fascinated me. I collect them from all over the world,” says Giorgia Goggi, who accents this soup with Middle Eastern sumac and Indian garam masala. If you can’t find fresh yellow tomatoes, red will work just as well. Yellow Tomato Soup with Lamb Meatballs, Yogurt, and Mint »

Roasted Tomato and Grape Toasts with Fava Bean Puree

Dried fava bean purée is served all over Puglia, typically with cooked bitter greens and fried or toasted bread. Giorgia Goggi adds lemon juice and miso, and uses it as a base for crostini. Leftovers are an excellent dip for raw vegetables. Get the recipe for Roasted Tomato and Grape Toasts with Fava Bean Puree » The dark-purple, orange, and yellow carrots of Polignano—a town north of Ostuni on Italy’s Adriatic coast—have a startlingly bright color and punchy flavor. But any colorful, tender carrot will do. Goggi tops this salad with a tart, preserved-lemon vinaigrette, some cumin, mounds of burrata, and pomegranate seeds. “Pomegranates grow wild all over Italy, but Italians typically don’t use them,” she says. Get the recipe for Radicchio and Polignano Carrot Salad with Burrata and Pomegranate »

Artichoke Risotto with Capocollo and Pecorino

“I come from Milano, which is actually the patria, or land, of risotto,” Goggi says. At Masseria Moroseta in Puglia, she cooks with artichokes from her garden, and is sure to include plenty of their edible stems. She braises the artichokes, then purées them into a cream for cooking the rice, and reserves a few pieces of the hearts for serving. “I love the pairing of capocollo and Pecorino with this dish because they are traditional of this place.” Get the recipe for Artichoke Risotto with Capocollo and Pecorino »

Ginger and Cocoa Nib Cannoli

Two days resting in the fridge helps cannoli dough become light and bubbly. You will need cannoli molds for frying. Serve within a few hours, before the shells soften. Get the recipe for Ginger and Cocoa Nib Cannoli »

Pear Cake with Honey and Spelt

“Between chocolate and fruit desserts, I always choose fruit,” says Goggi, who knows how to make this simple cake by memory. “I brush it with honey and lemon glaze to keep the top moist and shiny.” In fall, pears or apples work well, or in summer, peaches, apricots, and berries do too. Spelt, an ancient grain, lends a hearty crumb and golden color. Get the recipe for Pear Cake with Honey and Spelt »

Hot Stuff: What Are The Different Thai Chilies?

These nine chilies give Thai cuisine its ubiquitous spicy character. (Photos: Cat Lau.)

Contrary to popular belief, “Thai chilies” don’t actually exist! Before Christopher Columbus arrived in Asia, Thai people used peppercorns to add heat to their food. A lot has changed since then, and now nearly every Thai dish features some type of chili. The list of peppers used in Thai cuisine is fairly lengthy, so we met with Prin Polsuk, head chef of the award-winning Nahm at Bangkok’s Como Metropolitan Hotel for a lesson in all things heat-inducing.

It so happens that the chef’s favorite ingredient in Thai cuisine is prik, which means “chili” in Thai. Polsuk not only finds it challenging to deal with the temperamental nature of peppers, but he also likes to layer the different aromas, heats and textures they offer. “We use eight chilies at Nahm, all for different reasons,” Polsuk says.

In Thailand, chilies are eaten dried, fried, pickled and fresh. You’ll find different chilies in salads, curries, soups, pastes, dips and just about everything. Here are the chilies found in Thailand, each of which play a major role in giving each dish its unique characteristics.

Prik Ban Chang (not pictured)

This chili is found in the Ban Chang district in Southeast Thailand and can be quite difficult to find. According to Polsuk, Thai people are eating fewer chilies nowadays, which means that it’s becoming harder to find good-quality specimens. Prik ban chang is a long pepper with smooth skin that comes in green and red varieties. It is not a chili known for its heat, but it is appreciated for its flesh and minimal seeds. It is commonly sun-dried and used for chili pastes and curries.

Prik Yuak

This is a not a spicy chili — it’s actually quite sweet, and its light green color does not change as it ripens. Chef Polsuk uses this chili in a remake of an ancient Thai dish called prik yuak sord sai. He stuffs the chilies with pork or shrimp and wraps it with a net made of eggs, similar to other stuffed pepper dishes you can find in other parts of the world.

Prik Mun

This chili has a glossy sheen to its skin (mun in Thai means “oily”). They come in red and dark green hues and are perfect for pickling. These are the peppers you’ll find served as condiments in vinegar or on their own at any street stand or food court in Thailand.

Prik Noom

Moving up on our spicy scale is prik noom. This chili comes in the same green as prik yuak, but has a longer shape. The whole chili can be used and is best represented in a popular northern Thai chili dip called nam prik noom. In this preparation, the whole pepper is blackened over open flames to get a smoky flavor, then pounded into a stringy paste. Chef Polsuk likes to use the smoky chili flesh in stir-fries.

Prik Chee Fah

Thai people are very practical when it comes to naming things. Prik chee fah translates to “chili pointing to the sky.” This chili comes in green and red and sometimes both. Its red color is intensified and preserved when dried and is what gives red curry its bright color. Appreciated for their simple beauty, prik chee fah peppers are commonly used as garnishes, fresh or pickled.

Prik chee fah is paired with pineapple in this Thai dish.

Above is chef Polsuk’s ma hor, a sweet and salty paste made with pork and shrimp, served on sliced fresh pineapple. Él usa prik chee fah peppers in this dish for their flavor and the aroma.

Prik Lueng

This spicy golden orange chili is not used as frequently as the red or green chilies, but you’ll usually them them pickled and added to Thai salads to give a pop of color to a dish. Polsuk uses these to accentuate his phad naem — fermented pork fried rice.

Prik Jinda

This chili comes in both red and green and is very spicy. Prik jinda gives dishes heat and flavor that the Thai refer to as “green flavor,” best described as a fresh, grassy aroma.

Prik kee noo suan

The most popular chili used in Thai cuisine is prik kee noo suan. The name translates to “mouse dropping chili” because of its tiny size, and the pepper is known to be one of the spiciest found in Thailand. They’re used in tom yum soup, spicy salads and green curry. Green curry paste is made from unripe prik kee noo suan, which give the curry paste its signature color and tart heat.

Prik Kaleang

Prik kaleang is the spiciest chili used in Thai cuisine and comes in a variety of colors, from pale yellow-green to fluorescent red-orange. Chef Polsuk presented a jungle curry that had me gulping down water and fanning my mouth, and I’m native Thai! “It’s a friendly challenge for you,” he laughed. The jungle curry he makes at Nahm is not on the menu, but brought out only for tourists who claim they can eat “Thai spicy” food. “You won’t taste it at first,” he says, “but after a few bites, you’ll feel it.”

Chef Prin Polsuk’s jungle curry at Nahm is made with the hottest chili used in Thai cuisine — beware!

His infamous jungle curry is spiced with with 50 percent kaleang chili and 50 percent prik keenu suan. Don’t bother asking for anything “less spicy” at Nahm, as Polsuk wants you to experience Thai dishes the way they should be eaten. Cooking them with less chili would change the flavors completely, he says.


Cholent

Cholent may be one of the most ancient and best-preserved of all traditional Jewish foods. For at least two thousand years, this slow-cooked dish was served on the Sabbath, when lighting of fires for cooking was proscribed by the Torah. The cholent cooked very, very slowly over Friday night to be served warm the next day. There are dozens of recipes in existence, reflecting the influences of many different cuisines from various corners of the globe, but they all contain beans, a grain and usually meat. As an interesting note, the Pilgrims who later sailed to the New World had spent time with the Jews in Holland–long a haven for religious dissenters and minorities–and recreated cholent with ingredients they found here, in a version we now call Boston Baked Beans.

1 1/4 cups brown or white beans
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande, picada en trozos grandes
3-6 cloves garlic, minced
1 1/2 tablespoons Hungarian paprika
1 1/2 cucharaditas de sal
11/2 teaspoon pepper
3/4 cup barley soaked for 6-8 hours in water plus 2 tablespoons lemon juice, vinegar or whey, and then drained
1 1/2 pounds potatoes (such as Yukon gold or similar waxy type),
cortar en trozos grandes
1 pound beef brisket
1 smoked beef bone or marrow bone
6 raw eggs in the shell, washed

Rinse beans and place in a bowl or pot. Add about 6 cups simmering water and soak for 18-24 hours. For best results, drain a couple of times during the soaking process, rinse the beans and add more simmering water.

Heat oil in a large heavy skillet over medium heat and sauté onion until transparent. Add garlic, stir for several minutes then add paprika, salt and pepper, and continue to cook for a minute. Retírelo del calor. Combine beans, onion mixture, barley or buckwheat, brisket and bone in a large baking dish or Dutch oven with a tightly-fitting lid. Carefully slip in raw eggs in their shells and bury them under cholent mix. Add water to cover mixture.

Place tightly covered pot in oven (seal lid with aluminum foil if not absolutely tight) and bake at 200° F overnight or up to 18 hours (if baking for the longer time, you might want to reduce heat to 180° F). Check liquid level occasionally to prevent cholent from drying out and replenish if needed.

When ready to serve, dig out eggs, shell them and serve in quarters as the first course with fresh raw vegetables. These eggs will have absorbed the flavors and colors of the cholent, and acquired a most delicious taste. Remove the brisket and slice. Serve the brisket and beans family style on a large serving dish.

The best accompaniment for cholent is an assortment of good lacto-fermented pickles and sauerkraut. Yields 6 to 7 generous servings. (Recipe adopted from www.jewishmag.com/43mag/cholent/cholent.htm.)


#69 Château (Houston, Texas)

Texas’ loveliest restaurant continues to spark romance in Houston. Château continues to offer top-notch romance with signature tableside experiences for two during lunch and dinner like Dover Sole Meunière, which is flown in daily from France and filleted tableside whole roasted organic heritage chicken cooked in pinot noir and carved tableside with seasonal vegetables, mushrooms, and potato purée and a 42-ounce Texas Long Bone Akaushi Rib-eye, which is flambéed tableside with cognac and served with caramelized onions, mushrooms, and a peppercorn sauce. The ever popular maître d’ Valerio Lombardozzi pulls out all the stops with his signature tableside service at the cozy banquettes. His gracious, attentive manner makes everyone feel cosseted and pampered. While Château offers elegant progressive French cuisine upstairs, there is also a laid-back option in the downstairs French bistro, Marché.


A Capital Christmas

On the mantel in Laura Dowling’s parlor, a lime and berry wreath and a garland made of magnolia leaves, moss, and decorative paper command center stage, while bright red arrangements draw in the light cast by silver trays.
Laura Dowling puts the finishing touches on a mantel garland.

“Oh, hello! Do come in. I hope you found it all right,” says Laura Dowling, as she welcomes me into her home in Alexandria, Virginia, a historic town house that’s beautifully appointed with collections of 18th- and early-19th-century European and American furniture and layered with eye-catching decorative objects.

It makes you want to creep behind at a snail’s pace to take everything in. The effect is enchanting with wonderfully composed rooms, and with the additions of holiday arrangements and a homemade garland.

Dowling’s polished arrangements, accentuated expertly with hand twists, trailing vines, light layers, and other touches of European technique, all build upon the idea of classic French design.

A stately arrangement of poinsettias, lilies, amaryllis, roses, evergreens, and berries remains the focal point of the entryway throughout the holiday season.

After all, it was a sightseeing trip to France that jump-started her foray into the world of flowers. In 2000, Dowling was working in public policy and strategic communications in Washington, D.C., when she visited Paris for the first time with her husband, Robert Weinhagen. While there, she was awed by the work of France’s famous floral designer Christian Tortu.

“I still remember seeing his work in the window of his boutique and thinking, ‘I’ve never seen flowers like that.’ They were put together so artistically and with such emotion,” she remembers. “That’s when I decided I wanted to learn about floral design. I later returned to Paris to study flowers. Coincidentally, Tortu had just opened a flower school, L’Ecole des Fleurs, so I studied with him and other Parisian florists.”

A green-and-white arrangement holds court in the parlor of Dowling’s friends, Dr. Morgan Delaney and Osborne Mackie. The 18th-century town house, named Ghequiere House after the first owner, has been beautifully preserved, with architecture that includes carved plaster moldings and weathered pine floors.

For several years, Dowling honed her craft part time out of her basement kitchen, which doubled as her studio. In 2009, she entered the competition to be the next chief floral designer for the White House. After nearly eight months, a four-hour timed competition, and a meeting with First Lady Michelle Obama, Dowling landed the job. “I think my first reaction was just, ‘Wow.’ It was that feeling of being completely surprised and incredibly honored,” she said.

“It was unbelievable to me that a process like that could work—that I could throw my hat in the ring, go through the competition, articulate a new philosophy of style, and bring in my background, which I think was unique being a part-time florist but having worked full time in politics, policy, and communications.”

A bold red arrangement brightens up Dowling’s study.

After working in the White House for six years, Dowling penned two books about her experience. Floral Diplomacy, released in March 2017, and A White House Christmas, which followed in October, both give readers a glimpse behind the curtain, so to speak. When Dowling started her new job at 1600 Pennsylvania Avenue, a new president was also starting his first term. Dowling writes about how the floral department immediately implemented new strategies to increase quality and efficiency, such as expanding the volunteer program to uphold the more than 150-year-old tradition of providing fresh florals for both everyday décor and special events.

Frequent trips to France and Italy inspire Dowling’s decorating style, including stone-plastered walls and antique French toile.

Her vision of using flowers as a policy tool also contributed to the department’s design changes. “I was bringing this idea to the table that flowers are more than just decorative,” she said. “They can create symbolism and meaning, especially on the White House stage.” Before events, Dowling would research the history and symbolism of particular flowers and rooms in order to introduce special themes, emphasize different cultures and traditions, and convey symbolic messages with her arrangements.

Out of the nearly 2,000 events she worked on, ranging from state dinners and congressional events to Super Bowl parties and diplomatic visits, Dowling says her favorite project was planning Christmas at the White House. Each year the decorations feature a different theme paired with an uplifting message to inspire Americans. Between the nearly 100,000 visitors, multiple holiday parties, and the annual HGTV special, Dowling worked tirelessly to adorn every corner of the house.

The dining room table of Ghequiere House, set for a holiday feast, with lush floral displays inspired by the deep emerald color of the plates and cut-crystal stemware

These days, when she’s not teaching classes or jetting off for speaking engagements, Dowling finds time to design. For the holidays at her own home, she uses tried-and-true techniques she perfected at the White House. From gilded fingerling potatoes to unusual evergreens, the designer loves to make an impact in the key areas of her home, which include the front door, entryway, fireplace, and windows. She says that while her personal holiday and hosting style has evolved over the years, she still loves to use easily available materials and lots of color. And although she has transitioned from decorating America’s most iconic house to decorating her own home for the holidays, her signature style—democratic in its accessibility, warm and welcoming in its effect—is always in evidence.


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